گپ و گفتی با قصاب قدیمی محله امام خمینی (ره) | حساب دفتری برای مشتریان دائمی

سمیرا منشادی | شهرآرانیوز؛ «قصابی یا همان فروش محصولات پروتئینی از جمله مشاغلی است که نیاز به روحیه و مهارت‌های خاص دارد.» این جمله‌ای است که اسد سلطانی میرزایی می‌گوید. او متولد فریمان است و بیش از ۶۰ سال است که در محله امام خمینی (ره) قصابی دارد. با این کاسب قدیمی هم‌کلام شدیم تا راه و رسم کارش را به ما بگوید.

روزگاری بدون یخچال بودیم

سلطانی قبل از اینکه در مشهد کسب و کارش را راه بیندازد در مه‌ولایت تربت حیدریه، روستای اسکندرآباد کنار پاسگاه مغازه قصابی داشته است. خودش در این‌باره می‌گوید: «از همان کودکی که در فریمان بودیم دام داشتیم و راه و رسم ذبح‌کردن را بلد بودم. برای همین اولین شغلی که برای امرار معاش به ذهنم رسید به دنبالش بروم قصابی بود.»

بعد از اینکه به مشهد می‌آید در خیابان امام خمینی (ره) مغازه‌ای می‌گیرد و کار قصابی‌اش را ادامه می‌دهد. از او می‌پرسیم چطور این کار را یاد گرفته است که برایمان توضیح می‌دهد: «ذبح گوسفند را بلد بودم. اما قصابی نیاز به تکه‌کردن گوشت داشت. شاید فکر کنید این چه حرفی است که می‌گویم، اما تکه‌کردن گوشت و استخوان مهارت می‌خواهد وگرنه استخوان‌ها خرد می‌شوند. برای همین می‌رفتم جلوی مغازه قصابی‌ها و نگاه می‌کردم ببینم قصاب چطور گوشت را خورد می‌کند. گاهی آن‌قدر به کار قصاب خیره می‌شدم که اعتراض می‌کرد چرا جلوی مغازه‌اش ایستاده‌ام. این‌طور بود که طریقه چاقو به دست گرفتن و تیزکردنش را یاد گرفتم.»

سلطانی از گذشته شغلش برایمان روایت می‌کند: «آن زمان نظارتی بر کشتن دام‌ها نبود. هر قصابی که دامی داشت آن را می‌کشت و به مردم عرضه می‌کرد. من هم از اول دام داشتم آن‌ها را پروار می‌کردم و بعد هم می‌کشتم. در قدیم یخچالی برای نگهداری گوشت‌ها نبود، هر چه می‌کشتیم تا شب به فروش می‌رسید. به عبارتی هر قصابی می‌دانست که محله‌اش چقدر توان خرید دارند بر همان اساس گوسفند ذبح می‌کرد.» او از روزی یکی یا ۲ ذبح گوسفند داشته تا روزی ۶۰ تا گوسفند.

این کاسب قدیمی محله امام خمینی (ره) ادامه می‌دهد: «در سال‌های بعد سازمان دام‌پزشکی دام را از دام‌دار می‌خرید و آن را می‌کشت و براساس نیاز قصاب‌ها آن را توزیع می‌کرد. نرخ هم تعیین می‌کرد به عنوان مثال گوشت را به ماکیلویی ۶ تومان می‌داد تا ۸ تومان می‌فروختیم. نباید از این قیمت تعیین‌شده تخلف می‌کردیم. حالا هم قصاب گوشت مورد نیازش را از کشتارگاه تهیه می‌کند. گوشتی که اداره دام‌پزشکی و بهداشت روی نحوه ذبح و انتقال آن به مغازه‌ها نظارت کافی دارد. تا گوشت سالم و بهداشتی به شهروندان برسد.»

مهارت لازمه کار است

آنچه یک جوان برای شروع این‌کار نیاز دارد به غیر از علاقه مهارت هم هست. او توضیح می‌دهد: «اینکه یک فرد چه مدت زمان باید شاگردی کند بستگی به هوش و استعداد خودش دارد. شاگردی داشتم که ۲ ماه کار را یاد گرفت. کسی هم بوده که تا یک سال هم شاگرد بوده است. اول باید بتواند گوشت سالم و بهداشتی را تشخیص بدهد و بخرد. در مرحله بعد باید بتواند تکه کردن گوشت را یاد بگیرد. همچنین آشنایی با انواع گوشت و اینکه هر قسمت از گوشت، مناسب چه نوع غذایی است مهم است. از دیگر مواردی که شاگرد باید آموزش ببیند پاک کردن گوشت و زدودن چربی‌های اضافه و پاک کردن مو از سطح و بدن گوسفند است. قصاب باید بتواند سریع سفارش مشتری را حاضر کند.» این کاسب قدیمی تأکید می‌کند: «یکی از مهارت‌هایی که قصاب باید داشته باشد، سرعت عمل بالا در انجام کارش است. زیرا قطعه‌های گوشت به طور معمول سفت و بزرگ است و او باید بتواند گوشت‌ها را تکه تکه یا چرخ کند. به طور کلی یک قصاب باید صفر تا صد فرآیند کشتن و پوست کندن و تمیزکردن و تکه کردن را بداند. زیرا گاهی در مراسم‌هایی که مرسوم است قصاب باید ذبح را انجام دهد و گوشت را تکه و تحویل مشتری بدهد.»

چطور قصابی برپا کنیم

سلطانی توضیح می‌دهد: «مانند هر کسب و کار دیگر نیاز به دریافت جواز کسب است. این شغل به غیر از سرمایه اولیه برای رهن و اجاره مغازه، نیاز به دستگاه‌ها و تجهیزات دارد. از جمله یخچال مخصوص نگهداری گوشت، ترازو، چرخ‌گوشت، قلاب نگه‌دارنده شقه‌های گوشت، ساتور، چاقو و… که از وسایل اولیه کار است که با حدود ۵۰ میلیون تومان می‌توان برای تهیه و تأمین آن‌ها اقدام کرد. البته نیاز نیست که این وسایل نو خریداری شوند یک تازه‌کار می‌تواند تمام این وسایل را دست دوم تهیه کند که به طور حدودی همان ۵۰ میلیون می‌شود.»

حساب دفتری هم داریم

سلطانی می‌گوید: «همان طور که گفتم تا روزی ۶۰ گوسفند هم فروخته‌ام، اما حالا شاید روزی یک یا ۲ گوسفند بیشتر فروش نداشته باشم، اما درهرصورت همیشه بازار خودش را دارد.» آن‌طور که متوجه شدیم او برای مشتریان دائمی‌اش حساب دفتری هم دارد. در این باره توضیح می‌دهد: «به عبارتی نسیه هم به مردم گوشت می‌فروشم. البته این حساب دفتری برای مشتریان دائمی ماست. اعتماد زیادی بینمان است و آن‌ها به موقع حسابشان را پرداخت می‌کنند. البته برخی افراد خیّر هم به ما گفته‌اند اگر کسی مراجعه کرد و توان پرداخت نداشت از روی حساب آن‌ها گوشت در اختیارشان قرار بدهیم. حتی خودمان هم به مشتریان کم‌بضاعت برای خرید گوشت مساعدت می‌کنیم.» او معتقد است این‌کار به کسب و کارش برکت می‌دهد و سرمایه‌اش نه‌تن‌ها کم نمی‌شود که بیشتر هم می‌شود.

ایمنی کار مهم است

علی تنها فرزند سلطانی است که از کلاس دوم ابتدایی در کنار دست پدر به کار قصابی پرداخته است.
او می‌گوید: در این‌کار ایمنی بسیار مهم است. قصاب هنگام کار باید مراقب انگشت‌هایش باشد، زیرا اتفاق‌های ناگوار برای برخی قصاب‌ها پیش آمده است. در صورتی که حواس قصاب پرت شود در کسری از ثانیه چاقو، ساتور و حتی چرخ‌گوشت می‌تواند آسیب‌های جبران‌ناپذیری را به انگشتتان بزند. از آنجایی که برخی بیماری‌ها بین انسان و دام مشترک است باید مراقب بیماری‌های واگیردار مشترک بین انسان و دام هم بود. مانند تب کریمه کنگو. البته در حال حاضر کشتارگاه کار کشتار را انجام می‌دهد و این اتفاق بسیار کمتر شده، اما در صورت کشتار غیرمجاز این خطر قصاب را تهدید می‌کند.»